اثر دود دادن، کباب کردن و بریان کردن مواد غذایی

اثر دود دادن، کباب کردن و بریان کردن مواد غذایی بر تشکیل مواد مضر

هیدروکربنهای هتروپلی سیکلیک آروماتیک  (PAH) ها دسته بزرگی از سرطان زاهای محیطی هستند که در همه جا به عنوان آلاینده های محیطی از جمله آب، هوا و خاک دیده می شوند  و در رنگ سازی، ساخت پلاستیک ها، آفت کش ها و آسفالت جاده ها به کار می روند.

و به طور طبیعی در زغال سنگ، نفت و بنزین وجود دارد. میزان زیاد این ماده در دود سیگار و اگزوز خودرو نیز یافت می شود.

اثرات کوتاه مدت PAH بر سلامت

علت علائم کوتاه مدت ممکن است التهاب چشم، حالت تهوع، استفراغ، اسهال و سردرگمی باشد.

اثرات درازمدت  PAH بر  سلامت

اثرات دراز مدت PAH شامل آب مروارید، آسیب کلیه و کبد و زردی باشد. تماس پوستی نفتالین که یک  PAH  است. باعث ایجاد قرمزی و التهاب پوست می شود. تنفس یا بلع مقادیر زیاد نفتالین می تواند موجب تخریب سلول های قرمز خون شود.

همچنین باعث افزایش خطر سرطان از جمله پوست، ریه، مثانه و دستگاه گوارش می شود.

مواد غذایی از سه طریق با ترکیبات  PAHآلوده می‌شوند:

 ۱-آلودگی محیط زیست با ترکیبات PAH و مواد غذایی تولید شده در چنین محیطهایی، روغن های معدنی و دود سیگار

۲-آلودگی مواد غذایی در اثر دود دادن

۳- آلودگی مواد غذایی در اثر کباب کردن و بریان کردن

آلودگی محیط زیست با ترکیبات PAH از طریق سوزاندن زغال سنگ، مواد نفتی، چوب و بقایای گیاهان و زراعت صورت می‌گیرد. آلودگی مواد گیاهی در مزارع نزدیک مناطق صنعتی و کنار جاده ها ۱۰ برابر مناطق روستایی است.

آب دریاها نیز از طریق بارندگی و نیز ورود آب های آلوده رودخانه ها به دریا آلوده می‌شوند و در نتیجه ماهیان، صدف ها و سایر آبزیان با PAH آلوده می‌شوند . دترجنتهای آنیونی  نیز در صورت وجود در آب می توانند سبب افزایش حلالیت ترکیبات در آب شوند و جذب آنها را توسط موجودات دریایی تسهیل نمایند و باعث ورود ترکیبات PAH به زنجیره غذایی گردند.

 آلودگی مواد غذایی در اثر دود دادن

 دود دادن مواد غذایی عبارت است از قرار دادن مواد غذایی در معرض گازهای حاصل از سوختن بعضی از مواد گیاهی.

 از دود دادن بیشتر برای تهیه مواد غذایی نظیر ماهی و گوشت و هم همچنین در تهیه بعضی از انواع پنیر و سوسیس استفاده می‌شود.

از بین ۲۰۰ نوع ترکیب شناسایی شده PAH در دود چوب ۱۰ نوع آن فعالیت سرطان زائی دارد. بنزوپیرین جزو ترکیبات خطرناک است که دارای اثرات سرطان زایی و سمی برای بدن باشد.

کبد با دارا بودن فعالیت اکسیدازی و فعالیت گلوتاتیون S-ترانسفراز، بر روی مواد سمی عمل سم زدایی انجام داده و غلظت مواد سرطان زا را کاهش می دهد.

 با این وجود بعضی از فعالیت‌های آنزیمی ‌کبد سبب افزایش فعالیت سرطان‌زایی بنزوپیرین گردد. در اثر فعال سازی متابولیکی چند مرحله ای  که توسط کمپلکس سیتوکروم ۴۵۰-P صورت می‌گیرد، در نهایت منجر به تشکیل  ۷ و ۸ دیول-۹ و ۱۰ اپوکسید بنزوپیرین می‌شود این ماده سبب آسیب به DNA می شود.

 در بیشتر کشورهای اروپایی حداکثر مقدار مجاز  بنزوپیرین در مواد غذایی ppb1 یا ۱ میکروگرم در هر کیلوگرم مواد غذایی است.

آلودگی مواد غذایی در اثر کباب کردن و بریان کردن

پیرولیز یا تجزیه ساختمان یک ماده در اثر حرارت؛ گلوسیدها، لیپیدها و پروتئینها تا حرارت ۳۰۰ درجه سانتیگراد منجر به تشکیلات ترکیبات PAH نمی گردد. بنابراین در سرخ کردن مواد غذایی در حرارتهای کنترل شده ترکیبات PAH تولید نمی‌شوند. درحالی‌که در درجه حرارتهای ۵۰۰ تا ۷۰۰ درجه سانتیگراد تولید می‌شوند. همچنین به نظر می‌رسد که اگر یک ماده مغذی خود ساختمان سیکلیک داشته باشد مانند کلسترول و بتاکاروتن مقدار PAH تشکیل یافته بیش تر خواهد بود.

 به طور کلی درجه حرارت پیرولیز نقش مهمی در پیروسنتز یا ساخته شدن PAH در اثر عمل پیرولیز دارد. و چربیها مواد اولیه مناسبی برای این منظور می باشند.

منبع:

تاثیر فرایند بر ارزش غذاها

دکتر سید رضا راست منش